Vitamin C ist lebensnotwendig für den Menschen. Ein ausgeprägter Mangel wird als Skorbut bezeichnet. Diese Krankheit gab dem Vitamin seinen eigentlichen Namen: Ascorbinsäure. Damit ist also die „anti-skorbutische Säure“ gemeint. Skorbut ist auch als Seefahrerkrankheit bekannt, weil gerade Seefahrer, die sich monatelang nur von getrockneten Lebensmitteln ohne frisches Obst und Gemüse ernährten, an Skorbut litten.
Die Folgen eines ausgeprägten Vitamin-C-Mangels haben vor allem mit einer gestörten Kollagenbildung zu tun und betreffen deshalb vor allem Bindegewebe, Blutgefäße, Knorpel und Knochen. Zu den Symptomen gehören v.a. Einblutungen in die Haut, entzündetes und blutendes Zahnfleisch, Gelenkergüsse, Schmerzen der Gelenke, Knochen und Muskeln sowie schlecht heilende Wunden. Allgemeine Vitamin-C-Mangel-Symptome sind Schwäche, Müdigkeit, Infektanfälligkeit und auch psychische Beschwerden wie depressive Verstimmungen.